Простейшая электрокоптильня для копчения любых продуктов
Ниже вашему вниманию представлена домашняя электрическая коптильня. В этой небольшой коптильне Вы сможете легко коптить мясо, рыбу, сало и любые другие продукты. Дым в этой коптильне формируется от тлеющего деревянного бруска относительно небольших размеров, прижиматого к вращающемуся металлическому шкиву (см. рис. 1).
На ось мотора переменного тока насажен шкив. Он состоит из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия, и стальной обоймы, плотно насаженной на сердечник. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается деревянный брусок. Необходимая сила трения между бруском и шкивом подбирается регулировочным винтом, установленным на торце желоба. Конец винта прикреплен к пружине, которая прижимает брусок к шкиву. Чем сильнее закручивается винт, тем сильнее пружина давит на брусок, и он плотнее прижимается к шкиву, что влияет на интенсивность образования дыма. Заложенный в желоб брусок постепенно стирается, поэтому время от времени необходимо ввертывать регулировочный винт.
Образовавшийся от трения дым выходит наружу через коптильную камеру, в которой на специальных крючках подвешиваются продукты. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения, а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых укреплены коптящиеся продукты.
Рис. 1-6. Простейшая электрокоптильня.
Проходящие через сетку частички дыма получают от нее отрицательный электрический заряд и устремляются к продуктам, заряд которых противоположен по знаку. Копчение происходит быстрее, качество получается выше, а топлива расходуется меньше.
Источником высокого напряжения служит магнето, прикрепленное к оси мотора. Между выводами магнето включаются два последовательно соединенных конденсатора емкостью по 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно одному из конденсаторов подключается сигнальная цепочка-конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка должна загораться.
В установке работает электрический мотор мощностью 0,5-2 кВт. Лучше всего использовать мотор, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если у вас окажется трехфазный мотор, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности мотора.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски сделайте из деревьев лиственных пород, хвойные (сосна, ель, пихта) не годятся.
Конструкция установки выполнена из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллимет-ровая доска длиной 960 мм и шириной 220 мм. Первая камера, где образуется дым, сделана из 5-миллиметровой фанеры и имеет размеры 260х240х220 мм, вторая – коптильная камера – 340х430х220 мм. Передняя и задняя стенки выполнены из 15 мм воски, а боковые – из фанеры. Внутренние стенки обеих камер обложите асбестом или другим огнеупорным материалом.
Если поблизости нет питающего напряжения, то для этой установки можно применять и бензиновый мотор от мопеда или от мотоцикла и т.д.
Источником высокого напряжения служит магнето, прикрепленное к оси мотора. Между выводами магнето включаются два последовательно соединенных конденсатора емкостью по 2200 ПФ на рабочее напряжение не ниже 2000 В (например, слюдяные конденсаторы типа КСО-8). Параллельно одному из конденсаторов подключается сигнальная цепочка-конденсатор 1800 ПФ (на рабочее напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 кОм и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето сигнальная лампочка должна загораться.
В установке работает электрический мотор мощностью 0,5-2 кВт. Лучше всего использовать мотор, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Если у вас окажется трехфазный мотор, его можно включить в осветительную сеть через фазосдвигающий конденсатор, величина которого зависит от мощности мотора.
Магнето может быть любого типа. Деревянные бруски сделайте из деревьев лиственных пород, хвойные (сосна, ель, пихта) не годятся.
Конструкция установки выполнена из досок и фанеры. Основанием служит 15-миллимет-ровая доска длиной 960 мм и шириной 220 мм. Первая камера, где образуется дым, сделана из 5-миллиметровой фанеры и имеет размеры 260х240х220 мм, вторая – коптильная камера – 340х430х220 мм. Передняя и задняя стенки выполнены из 15 мм воски, а боковые – из фанеры. Внутренние стенки обеих камер обложите асбестом или другим огнеупорным материалом.
Если поблизости нет питающего напряжения, то для этой установки можно применять и бензиновый мотор от мопеда или от мотоцикла и т.д.
Простейшая коптильня из железного ящика
На рис. 7 показана простейшая коптильня — железный ящик размерами примерно 110х60х60 см, открытый сверху и снизу.
Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на них в свою очередь подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья сделайте из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей. Ящик устанавливают на кирпичи, сверху его накрывают металлическим листом или рогожей, которыми регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.
Внутри ящика на высоте 7-10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру. Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на них в свою очередь подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья сделайте из стали толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей. Ящик устанавливают на кирпичи, сверху его накрывают металлическим листом или рогожей, которыми регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.
Рис. 7. Простейшая коптильня из железного ящика:
1 – кирпичная кладка топки; 2 – металлический ящик; 3 – уголки; 4 – стержень с крючками; 5 – мясные полуфабрикаты; 6 – покрывало из мешковины; 7 – поддон; 8 – решетка; 9 – дрова в топке.
Подземная коптильня простейшей конструкции
Можно устроить подземную коптильню (рис. 8).
Она состоит из топки, вырытой в земле (топку можно облицевать при желании кирпичом) и подземного дымохода. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясные продукты.
Она состоит из топки, вырытой в земле (топку можно облицевать при желании кирпичом) и подземного дымохода. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясные продукты.
Рис. 8. Подземная коптильня простейшей конструкции:
1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое сито); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки.
Простейшая коптильня из металлической бочки
Основными конструктивными элементами любой коптильни являются топка, длинный дымоход (от 2 до 5 метров) и коптильная камера, выполняемая обычно из кирпича. Все эти принципиальные особенности сохранены в коптильне, на устройство которой, практически, ничего, кроме металлической бочки не требуется.
В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута и несколько кирпичей.
Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею длиной 2-3 метра.
Очаг и дымоход прикройте металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху положите железные прутья, предназначенные для подвешивания на них на крючьях продуктов. Сверху бочка прикрывается мешковиной.
В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута и несколько кирпичей.
Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею длиной 2-3 метра.
Очаг и дымоход прикройте металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху положите железные прутья, предназначенные для подвешивания на них на крючьях продуктов. Сверху бочка прикрывается мешковиной.
Рис. 9. Простейшая коптильня из металлической бочки.
Для копчения следует использовать сухие дрова и опилки лиственных пород. Сырые дрова горят медленно, дым от них влажный, и сажа прилипает к поверхности продукта. Перед копчением мясные продукты обрабатывают методом посола по одной из имеющихся в этом сборнике рецептур.
Экономичная мини-коптильня холодного и горячего копчения, работающая на… кухне городской квартиры
Эта мини-коптильня очень удобна, несложна в изготовлении и обслуживании, приспособлена для газовой или электрической плиты на кухне обычной городской квартиры.
На ней можно производить копчение мяса и рыбы, коптить тушки птицы, приготавливать различные копченые деликатесы и мн.др.
В камере копчения можно поместить 3-3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Эта конструкция приспособлена для двух конфорок, но в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.
На рис. 10 изображена коптильня в компоновке для холодного копчения.
На ней можно производить копчение мяса и рыбы, коптить тушки птицы, приготавливать различные копченые деликатесы и мн.др.
В камере копчения можно поместить 3-3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов. Эта конструкция приспособлена для двух конфорок, но в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.
На рис. 10 изображена коптильня в компоновке для холодного копчения.
Рис. 10. Коптильня для холодного копчения:
1 — шланг для воды; 2 — шланг для подвода дыма; 3 — шланг выхода дыма; 4 — коптильня; 5 — шланг выхода воды; 6 — дымоохладитель;
7 — шланг для отвода дыма; 8 — дымогенератор; 9 — штуцер продувки;
10 — плита; 11 — шланг дыма.
Дымогенератор (рис. 12) здесь соединен шлангом с охладителем дыма (рис. 13). В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. В варианте холодного копчения занимается одна конфорка, на другой же стоит охладитель дыма, а на нем коптильня. В варианте горячего копчения занимаются две конфорки и в процессе копчения участвует только коптильня (рис. 11).
Рис. 11. Та же коптильня в компоновке для горячего копчения:
1 — штуцер продувки; 2 — ручка; 3 — прокладка; 4 — штуцер выхода дыма; 5 — крышка; 6 — корпус; 7 — решетка верхняя; 8 — решетка нижняя;
9 — поддон; 10 — опилки.
Копчение рыбы горячим способом. Крупную рыбу потрошим, чистим, отрезаем хвост и голову, делим на куски. Мелкую, до 300 г, можно коптить целиком. Солим немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливаем, подсушиваем на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпаем опилки — две полных горсти — и раздвигаем их но правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляем поддон, за ним нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю и закрываем крышкой. Она должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым по краям не просачивался.
Ставим на плиту. На штуцер крышки надеваем шланг и вводим его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцера продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачки) должны иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который сделаем ручной слесарной ножовкой. Эти крестообразные пазы также необходимы, как печи поддувало, для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отвернем колпачки, тем светлее получится окраска рыбы и меньше будет горечи, и наоборот.
Полчаса коптим на малом пламени, затем делаем его посильнее, ждем еще 10-15 мин и наконец снова убавляем пламя и коптим еще 15-20 минут. После этого огонь выключаем и отвинчиваем полностью колпачки штуцеров продувки и продуваем систему естественным путем в течение 5 мин. Затем открываем крышку, извлекаем рыбу и провяливаем ее сутки-двое. Есть ее можно и сразу же после копчения, только она пока не будет иметь необходимого товарного вида.
Копчение мяса горячим способом. Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Берем куски толщиной до 3 см, хорошо просоленные со специями и достаточно провяленные и подсушенные в течение суток-двух. Коптильню снаряжаем также, как и при копчении рыбы. На самом малом огне коптим 90 мин, на среднем — 30 мин и еще столько же на малом. Дальше следуют продувка, извлечение мяса из коптильни и пролежка — 24-48 ч.
Температура, количество опилок — все это не буду указывать, потому что »на вкус и на цвет — товарища нет». Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться такого колера и пропеченности продукта, которые пожелаете.
Рис. 12. Дымогенератор:
1 — штуцер отвода дыма; 2 — крышка; 3 — корпус;
4 — штуцер продувки; 5 — опилки.
Температура, количество опилок — все это не буду указывать, потому что »на вкус и на цвет — товарища нет». Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться такого колера и пропеченности продукта, которые пожелаете.
Рис. 12. Дымогенератор:
1 — штуцер отвода дыма; 2 — крышка; 3 — корпус;
4 — штуцер продувки; 5 — опилки.
Рис. 13. Охладитель дыма:
1 — штуцер отвода дыма; 2 — штуцер отвода воды; 3 — корпус;
4 — штуцер подвода дыма; 5 — емкость для дыма;
6 — штуцер подвода воды.
Холодное копчения мяса и рыбы. Будем говорить только о холодном копчении мяса, потому что копчение рыбы проводится по той же технологии.
Просоленные со специями куски кладем на решетки коптильни. На негорящую конфорку (горелку) ставим охладитель, а на него коптильню.
На рядом стоящую зажженную конфорку помещаем дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок.
Всю эту систему соединяем шлангами, в том числе и охладитель с водой от крана и на слив в раковину.
Как можно больше убавляем огонь и через десять минут к штуцеру присоединим насос любой конструкции (можно велосипедный или грущу резиновую) и, несколько раз качнув дым, прогоним его по системе; затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отведем от штуцера. Такую прокачку следует делать через 10-15 мин. Опилки будут тлеть полтора-два часа. Холодную воду включаем по мере необходимости, следя за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой. Если точнее, температура стенки должна быть 25-30°С.
Через полтора-два часа штуцер продувки закрываем, выключаем газ, остальное оставляем на два часа. Затем процесс повторяем. Ночью делаем перерыв. Через 2-4 суток продукция достаточно прокоптится. Дальше с неделю дадим ей дойти, дозреть в прохладном месте. За это время продукция пропитается ароматом дыма и будет готова к употреблению.
В сборнике приведены описания коптилен сконструированных: А.Т. Даниловым (рис. 1—3); В.А. Ситайловым (рис. 7, 8); И.Н. Соколовым (рис. 10—13); В. Фабрициусом (рис. 14); А. Ивиным (рис. 15).
Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1995 г.
скачано с http://www.patlah.ru/ «Энциклопедия Технологий и Методик»
скачано с http://www.patlah.ru/ «Энциклопедия Технологий и Методик»